Hvad er emulgering, og hvad er dens fordele?

Emulgering er processen med at skabe en emulsion. Og hvad er nøjagtigt en emulsion? Det er et stof, hvor to blandbare væsker, såsom olie og vand, er bundet sammen i nærværelse af et emulgeringsmiddel. Resultatet er en enkelt, lidt cremet væske.

Hjemmelavet vinaigrette salatdressing er det perfekte eksempel. Kyndige hjemmekokke ved, at du kan tilføje olivenolie til eddike og ryste eller blande, indtil du er blå i ansigtet. Men så snart du holder op med at blande, ender du til sidst med olie, der flyder på et tydeligt lag eddike. Det fungerer fint for nogle mennesker. Men er der ikke en bedre og mere tilfredsstillende måde at få smagen og mundfølelsen af både olie og eddike uden at den ene overvælder den anden? En ingrediens - eddike - er vandbaseret; den anden - den lækre olivenolie - er en olie (i kemi, det er kendt som en lipid). Alle ved, at olie og vand ikke blandes.

Emulgeringens "magi"

Men det er ikke helt sandt. Tilsæt en speciel ingrediens kaldet et emulgeringsmiddel (også kendt som et overfladeaktivt middel), bland kraftigt og voilà, du får en cremet forbinding, der ikke adskilles i lag. Selv timer eller dage senere forbliver din emulgerede vinaigrette en glat, tiltalende væske klar til at hældes over dine yndlingsgrøner. Dette er kendt som en stabil emulsion. For vores vinaigrette ved kendte kokke, at tilføjelse af en dukke med sennep - som indeholder et naturligt emulgeringsmiddel - vil give disse ellers umættelige ingredienser mulighed for at kombinere i harmoni.

Samme princip fungerer både for spiselige og ikke-spiselige stoffer. Emulgering er grunden til, at vi kan købe glatte, ensartede cremede hånd- og kropslotioner - eller CBD-snørede salver - uden at skulle røre inden hver brug. Det lægger den skinnende cremethed i tangy hollandaisesaus og giver dig mulighed for at sprede mayonnaise på dit brød uden at olie siver ud og ødelægge din sandwich. Teknisk involverer emulsioner af to væsker en spredt og en kontinuerlig fase. I tilfælde af en olie-i-vand-emulsion er olien dispergeringsmidlet, mens vandet er den kontinuerlige fase.

homogenisering

Processen med at blande disse to væsker, kendt som homogenisering, kan opnås i køkkenet ved hjælp af et så enkelt værktøj som ens håndled og en håndholdt visp. I laboratoriet eller inden for industrien udføres denne håndskridt, så at sige, af en maskine kaldet en mixer, blender eller homogenisator. Vores X1000 homogeniseringsdrev med for eksempel G20-skaft er i stand til at blande olie og vand så grundigt, at det er muligt at skabe en emulsion uden at tilsætte et overfladeaktivt middel. For at skabe en stabil emulsion skal du dog tilføje en slags emulgator.