Hvordan forbedrer man stabiliteten af mayonnaisemulsion?
Jul 30, 2022
Der er følgende punkter:
(1) Tilsætning af 1 procent - 2 procent hvidt sennepspulver kan opretholde produktets stabilitet;
(2) Den emulgerende virkning af friske æg er god, fordi nedbrydningsgraden af lecithin i frisk æggeblomme er lav;
(3) Den passende emulgeringsoperationstemperatur er 15 ~ 20 grader C;
(4) Tilsætning af en lille mængde lim (gelatine, pektin, agar osv.) kan øge produktets stabilitet;
(5) Sørg for den passende mængde salt og eddike. Hvis doseringen af salt og eddike er høj, vil produktets stabilitet blive reduceret;
(6) Emulgerede produkter kan opvarmes og steriliseres ved 45 grader C ~ 55 C i 8 ~ 24 timer, eller mælkesyrebakterier kan tilsættes og placeres ved stuetemperatur i 20 dage for at hæmme spredningen af skadelige bakterier. Flaskeprodukterne skal beskyttes mod høje temperaturer og vibrationer under opbevaring for at forlænge holdbarheden;
(7) Noget mayonnaise vil skilles efter langtidsopbevaring ved lav temperatur. Dette skyldes, at olien danner faste krystaller ved lav temperatur, hvilket er forårsaget af ødelæggelsen af produktets emulgerende egenskab. Derfor bør den mayonnais, der bruges til mayonnaise, tage fast fedt og voks ud, så det ikke størkner ved lav temperatur.
